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不了解这些你在西餐厅就会上当受骗

发布日期:2019-08-24 20:38   来源:未知   阅读:

  这款美食的法文名中有Foie Gras这个单词,英文也就直接用了这个词,进而中文名也直接就译成了鹅肝酱,好像只要是Foie Gras就一定是鹅肝同时还是“酱”一样,好像在法餐只要点了Foie Gras就会吃到鹅肝一样。真相正好相反:整个鹅肝大类里有鹅肝(Foie Gras d’Oie)和鸭肝(Foie Gras de Canard)两个完全不同的种类。并且据业内人士提供的行业数据,法国市场上销售的Foie Gras九五成以上的是鸭肝。

  所以法国人过年过节的餐桌上还有法国小餐厅里,如果不说明,多半吃的也是鸭肝。这是因为鸭子个子小并且吃的少长的快(放养12周后,圈养12到14天,一天吃两顿饭),比起个大吃的多长得(放养14周后,圈养21天,一天吃三顿饭)的鹅来说,成本自然低了很多,售价也低至少20%以上。

  鸭肝和鹅肝在卖相和口味上都有区别,鸭肝的颜色为淡白色,入口后味道有些重,并且到后味会有淡淡的鸭子的腥膻味;鹅肝是粉红色,口感就像好酒一样,平衡淡雅的香气(淡淡的栗子香)一直持续不断,铁算盘玄机诗。唇齿生香。对于这两种肝,各家食客也是萝卜青菜各有所爱。很多法国家庭因为从小就吃重口味的鹅肝,反而觉得鹅肝太淡。加上加钱要比鹅肝低,所以鸭肝在法国的销量很大。大家购买的时候一定要看清楚再买。

  像葡萄酒分级一样,鹅肝和鸭肝也有分级,两种肝的分级制度相同,就独以鹅肝说明。鹅肝分两级,最高级的一种是整鹅肝(Foie Gras d’Oie Entier),关键字在“Entier”,法文“整体”的意思。顾名思义,这种肝来自一只或最多两只鹅的整肝片,品相最好,可整只出售。像葡萄酒中的勃艮第,来自上好的单一酒田,用单一葡萄品种,黑品诺就足够酿出好酒。

  第二级入门款则是名副其实的鹅肝“酱”(Bloc de Foie Gras d’Oie),关键字在“Bloc”,混多只鹅肝而成,像酒中的香槟,各年份各酒田来混酿,求品质恒定。另外还有一个特殊称谓,叫“Truffee”,加入至少3%的松露,松露是高级法餐里另外一个有趣的食材。

  最新鲜的鹅肝只经过灭菌处理,在2°到4°下保存45天,最大限度的保留了香气和肝片的成色

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